Olchinger Braumanufaktur - L'arte birraria moderna incontra la tradizione
Signor Langosch, come ha avviato il suo birrificio?
L'idea di Olchinger Braumanufaktur è nata durante una settimana bianca nel 2016. L'idea ci è venuta perché la città bavarese di Olching, che oggi conta 30.000 abitanti, fino ad allora non aveva un proprio birrificio locale.
Per verificare l’accettazione di una birra Olching, abbiamo immesso sul mercato la nostra birra chiara con un processo di produzione a contratto. In altre parole, abbiamo affittato uno spazio in un birrificio e abbiamo prodotto lì le nostre ricette. Il risultato è stato la nostra Olchinger Naturhell, una birra naturalmente torbida e non filtrata. Poco tempo dopo, a causa dell'elevata richiesta, fu aggiunta la birra di frumento. Questi due tipi hanno avuto successo. Altri tipi di birra sono la scura, servita per la prima volta alla festa popolare di Olching, e la nostra Hopfn Bua. Si tratta di una birra chiara miscelata con il luppolo che le conferisce un sapore particolarmente fresco e fruttato.
Questi sono i quattro tipi che produciamo. Da aprile abbiamo un nostro impianto di produzione della birra, che abbiamo progettato in parallelo negli ultimi anni. Abbiamo acquistato questo sistema da JBT (Joh. Albrecht Brautechnik di Monaco, ndr), produttore di attrezzature per la produzione della birra, dove avevo lavorato per 8 anni. Ho potuto prendere in carico la progettazione di questo impianto e contribuire con la mia esperienza. Naturalmente, sono state soddisfatte alcune richieste speciali. Tra l'altro, ci sono molti sensori di ifm che conoscevo già dai tempi della mia attività presso JBT e di cui sono sempre stato molto soddisfatto.
Quanto è grande il vostro birrificio?
Attualmente abbiamo quattro dipendenti. Il mio socio e cofondatore Dr. Guido Amendt si occupa del marketing e delle vendite, mentre io mi occupo della tecnologia all'interno e intorno al birrificio. Abbiamo anche un impiegato e un tirocinante, in quanto siamo anche una società di formazione della Camera di Commercio e dell'Industria per i produttori di birra e di malto.
Il nostro obiettivo a medio termine è di 1.000 ettolitri all'anno. Con l'impianto attuale potremmo produrre fino a 2.500 ettolitri e, con un ampliamento del serbatoio, anche fino a 4.500 ettolitri all'anno.
Figura 1: Lo stabilimento Olchinger Braumanufaktur produce attualmente quattro birre in loco e per i mercati circostanti. Figura 2: Il flussimetro SM8100 trasmette la portata, ma anche la temperatura della birra tramite IO-Link.
Dove si possono acquistare le vostre birre?
La birra può essere acquistata nei punti vendita al dettaglio o nei mercati di bevande di questa provincia. È possibile acquistarla anche da noi in modo tradizionale presso la rampa oppure online. Dopo la pandemia da coronavirus, abbiamo introdotto anche un servizio di consegna, che ha avuto un buon avvio qui nei dintorni e che utilizziamo anche per consegne a domicilio. Riforniamo anche alcuni ristoranti di Olching e Monaco.
Come si svolge grosso modo il processo di produzione della birra?
La produzione della birra inizia classicamente con malto e acqua che vengono fatti macerare nella sala di cottura e poi filtrati per separare le parti solide da quelle liquide. Il mosto così ottenuto viene poi cotto nella caldaia di birrificazione. Successivamente viene aggiunto il luppolo. Al termine della bollitura, il mosto viene trattato in un sistema whirlpool, ossia un metodo per separare le parti solide. Il mosto viene poi raffreddato e trasferito in un serbatoio con il lievito. A questo punto si può parlare di birra. A seconda del tipo di birra e di lievito, la fermentazione dura da 2 a 12 giorni. Dopo la fermentazione, le birre vengono invecchiate da 10 a 80 giorni in celle frigorifere.
Le temperature giocano un ruolo fondamentale nel processo di birrificazione. È necessario rispettarle con estrema precisione?
Le temperature durante l'ammostamento devono essere mantenute costanti per consentire l’attivazione degli enzimi. Eventuali deviazioni non rendono la birra imbevibile, ma si notano nel sapore. Ad esempio, la birra non avrà più un sapore elegante e raffinato, ma piuttosto maltato o simile al pane.
La temperatura deve essere tenuta sotto controllo anche durante la fermentazione. Se la temperatura è troppo alta, il lievito fermenta troppo velocemente e forma troppi sottoprodotti di fermentazione. Se la temperatura è troppo bassa, la fermentazione può arrestarsi completamente.
Per questo motivo monitoriamo molto attentamente le temperature nelle varie fasi del processo utilizzando i sensori di temperatura TA e TN di ifm.
Quali altri punti importanti del processo di produzione della birra sono monitorati con sensori?
Utilizziamo il flussimetro SM8100 per misurare le quantità d'acqua, ad esempio nel tino di ammostamento. Il sensore conta la quantità d'acqua aggiunta fino al litro esatto. Questo è importante, perché troppa acqua rende la cotta acquosa, ma troppo poca acqua renderà il mosto troppo denso.
Il sensore SM8100 viene utilizzato anche nella preparazione di liscivia durante la pulizia. È necessaria una quantità definita di acqua in modo che la soda abbia la concentrazione desiderata. Il flussimetro garantisce questo controllo mediante i regolatori di flusso.
Il secondo flussimetro è SM6050. È essenziale perché misura la portata durante la filtrazione e controlla la valvola di scarico accoppiata. In questo modo si garantisce che i liquidi non scorrano troppo velocemente, ma nemmeno troppo lenti. Ecco perché questi due flussimetri sono sicuramente i sensori più importanti nel processo di produzione della birra, insieme alla misurazione della temperatura.
Utilizzate anche la misurazione della temperatura integrata nei flussimetri?
Certo, tramite IO-Link è possibile rilevare il flusso ma anche i valori di temperatura. Anche se a questo punto la temperatura non è necessariamente rilevante per il processo, è un ottimo indicatore della velocità e della qualità della purificazione. Se, ad esempio, il mosto passa a soli 50 gradi, significa che il tino di filtrazione è già troppo freddo. Se passa da qui a 70-75 gradi, questo indica una buona e veloce filtrazione. Il valore di temperatura aggiuntivo con il sensore SM6500 è quindi un buon punto di riferimento, disponibile tramite IO-Link.
Ci sono altri sensori integrati nel processo di produzione della birra?
Utilizziamo anche il sensore di livello LMT100 in tre punti: nella cotta, nel tino di filtrazione e nel canale. Segnala al sistema di controllo se un contenitore è vuoto e avvia ad esempio la fase di processo successiva nel sistema di controllo del sistema.
Abbiamo anche installato dei sensori di pressione per misurare il livello nella caldaia di birrificazione e nel tino di filtrazione. Vengono indicate le quantità contenute nei tini.
E cosa può dirci in merito alla digitalizzazione dell’impianto?
Per questo puntiamo su IO-Link. Tutti i sensori e gli attuatori sono collegati direttamente al sistema di controllo. Il software di programmazione CODESYS V3 ci permette di gestire il nostro birrificio in modo completamente automatico.
L'alimentazione a 24 volt per le varie parti dell’impianto è gestita dai fusibili elettronici di ifm. Questi possono essere monitorati e commutati tramite IO-Link.
Quali sono, a suo avviso, i vantaggi di IO-Link?
Con IO-Link, si possono ottenere ulteriori informazioni dai sensori. Un esempio è il flussimetro SM6050. Oltre alla portata, fornisce anche un valore di temperatura tramite IO-Link. In questo modo ci si può risparmiare l'installazione di un sensore di temperatura aggiuntivo.
Un altro vantaggio di IO-Link è la sostituzione di un sensore che ha subito un guasto. I parametri vengono trasferiti automaticamente al nuovo sensore. Senza necessità di una parametrizzazione manuale, è subito funzionante.
Cosa parametrizzate tramite IO-Link?
Ad esempio, il sensore LMT100, che utilizziamo come "rilevatore di vuoto". Abbiamo impostato il punto di commutazione tramite IO-Link in modo che segnali in modo affidabile lo stato di vuoto o di pieno anche in caso di accumuli o sporco.
Oppure prendiamo il sensore SM8100 che abbiamo parametrizzato in modo che fornisca sia la portata che la temperatura. Abbiamo inoltre impostato il sensore in modo che trasmetta un impulso di commutazione per una quantità di litri definita.
Per contro, non è stato necessario parametrizzare i sensori di temperatura. Accediamo ai valori di processo direttamente tramite IO-Link.
Sensore di pressione di ifm per la misurazione del livello idrostatico nel serbatoio.
I trasmettitori di temperatura TD monitorano le varie fasi del processo.
Un’ultima domanda: come vede la collaborazione con ifm?
La forza vendita di ifm mi ha sempre dato la motivazione giusta in loco e mi ha consigliato con incredibile competenza.
Posso anche dire che i suggerimenti vengono spesso messi in atto. Tre anni fa, ad esempio, volevamo avere un sensore di temperatura a incasso. E alla fine era disponibile anche presso ifm. Mi rendo chiaramente conto che non è dipeso solo da noi. C’è stata una risposta ai suggerimenti.
E ora anche con il nuovo SM8120, che ha un intervallo di temperatura esteso. Ne abbiamo fatta richiesta, c’è stata una reazione e ora tutto si trova nel sensore. In poche parole: i sensori ifm vengono sviluppati e perfezionati sulla base di esigenze pratiche.
Ma c'è anche il buon rapporto qualità-prezzo di ifm. Esistono sensori che costano il triplo, ma che si rompono anche il triplo delle volte. Oppure ci sono sensori che sono da cinque a otto volte più costosi di quelli ifm, ma non sono adatti alla nostra applicazione. Siamo dunque soddisfatti di ifm.
Signor Langosch, grazie per l'intervista.
